La Brasserie des Coteaux

Damien CHAVENT, agriculteur céréalier, passionné de bière depuis de nombreuses années, a créé en mai 2006, la Brasserie des Coteaux, une fabrique de bières artisanales, située dans le Nord Ouest du Tarn (commune de Montgaillard).

« L'intérêt du projet était de diversifier l'activité de l'exploitation agricole familiale en utilisant l'orge de brasserie cultivée sur place pour produire de véritables bières de terroir ! »

Après de nombreuses années en tant que brasseur amateur, Damien Chavent a perfectionné ses techniques de brassage en réalisant plusieurs stages en brasserie. Le local de la brasserie est installé dans une partie du hangar agricole, avec une capacité de production de 8 HL par brassin.

Damien et Emilie CHAVENT vous proposent ainsi des bières authentiques et savoureuses baptisées « Oxit », petit clin d'oeil à la région d'Occitanie.

Implantation

Les ingrédients

La bière est une boisson alcoolisée fermentée dont les ingrédients de base sont le malt d'orge, l'eau, le houblon et les levures.


  • Le malt est tout simplement une céréale germée. Le malteur humidifie la graine pour encourager la germination et le développement d'enzymes. Puis, il la sèche et enlève le germe et les radicelles. Ce malt ainsi produit peut alors être expédié dans les brasseries.



  • Le houblon est une plante grimpante cultivée principalement en Alsace-Lorraine et dans le nord de la France. Les fleurs femelles du houblon contiennent des résines qui apportent à la bière ses arômes et son amertume.


  • L'eau, qui compose la bière à 92%, est essentielle à sa qualité. La Brasserie des Coteaux utilise une eau de rivière d'une composition ionique très équilibrée.

  • La levure est un organisme unicellulaire qui transforme les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique. Les levures de brasserie ont été spécialement sélectionnées afin de donner à nos bières leurs caractères uniques.
  • Les étapes de la fabrication

  • Le maltage

    L'orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle, un extrait fermentescible par la levure. Il faut faire malter notre orge de brasserie.
    Le grain d'orge subit d'abord un début de germination durant une huitaine de jours. Il se forme alors des enzymes qui seront très utiles lors du brassage pour dégrader l'amidon du grain. On arrête ensuite la germination par séchage à plus ou moins haute température, cette étape s'appelle le touraillage. Plus la température de séchage sera élevée, plus le grain d'orge va brunir. En fonction de la couleur du malt obtenu, on fabriquera des bières blondes, ambrées ou brunes.

    La Brasserie des Coteaux ne réalise pas cette étape de maltage, préalable à la fabrication de la bière. Notre orge de brasserie cultivée sur place à Montgaillard est expédiée dans une malterie belge. Le maltage à façon est réalisé par des professionnels nous garantissant la traçabilité et la qualité constante de notre malt.
    Notre malt d'orge revient de Belgique en sacs de 50 kg, prêt à être utilisé pour le brassage.

  • La fabrication d'Oxit en 8 étapes

    1. Le concassage
    Le malt d'orge est grossièrement broyé grâce à un moulin.

    2. Le brassage par infusion
    Le malt broyé est mélangé à l'eau de brassage à 50°C dans une cuve matière pour hydrolyser et solubiliser les matières azotées du malt : c'est l'empâtage.
    Le mélange est ensuite chauffé progressivement par paliers de température jusqu'à 78°C. Cette étape est nécessaire pour permettre aux enzymes de transformer l'amidon du malt en sucres fermentescibles (principalement le maltose) mais aussi en sucres non fermentescibles (dextrines). Les sucres fermentescibles seront tranformés en alcool lors de la fermentation et les dextrines apporteront le « moelleux » de la bière.

    3. La filtration
    Après l'extraction des sucres au cours du brassage, il va falloir séparer le liquide sucré (moût) des résidus de grains de malt (drêches) dans une cuve filtre.

    4. La cuisson et le houblonnage
    Le moût est ensuite chauffé à 100°C environ pendant 1h30. C'est au cours de cette ébullition que se fait le houblonnage de la bière.

    5. La clarification
    Le moût est ensuite pompé dans un bac tourbillonnaire (le whirlpool), le moût tourne alors dans cette cuve et les particules de trouble (résidus de houblons...) se déposent au fond pour former un cône.
    Le moût clarifié est ensuite refroidi avant d'être envoyé en fermentation grâce à un échangeur à plaques. La température du moût passe de 95°C à 24°C.

    6. La fermentation principale
    Le moût clarifié, refroidi et oxygéné est envoyé dans des cuves cylindro-coniques appelées fermenteurs. Le moût est alors ensemencé avec de la levure de type Saccharomyces cerevisae. La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et une élévation de la température.
    Les levures transforment les sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique. Elles forment aussi lors de la fermentation, des composés aromatiques tels que des alcools supérieurs ou des esters. Au bout d'une semaine, la fermentation est terminée. La bière est envoyée en garde.

    7. La garde
    La bière est ainsi maintenue au froid dans une cuve de garde une dizaine de jours. La garde permet principalement d'affiner la flaveur de la bière et de laisser décanter les matières en suspension, levures, colloïdes,...

    8. Le conditionnement
    Avant le conditionnement, un peu de sucre est ajouté dans la bière pour relancer une deuxième fermentation en bouteille afin d'obtenir naturellement le gaz carbonique, donc le pétillant de la bière. La bière est conditionnée en bouteilles (33cl ou 50cl) ou en fût de 30 Litres.